Videa s e-booky
5 videí ukáže, jak při podnikání nechybovat. Přestaňte dělat chyby, kvůli kterým proděláváte!
Hygienické požadavky na potravinářské provozovny
- Podrobnosti
- 10. 1. 2011
Představujeme vám zásady sanitace v potravinářských provozovnách (hlavně stravovacích zařízeních, ale i jiných potravinářských provozů), které je dle platných hygienických norem nezbytné dodržovat.
Kapitoly článku
Strana 3 z 3
Bezpodmínečně nutné požadavky zahrnují
- požadavky na infrastrukturu (např. na budovu, umístění, okolí apod.) a zařízení,
- požadavky na suroviny,
- požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy), tj. dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.,
- bezpečné nakládání s potravinovým odpadem,
- bezpečné postupy regulace škůdců,
- sanitární opatření (čištění a desinfekce),
- zajištění kvality vody,
- zachování chladicího řetězce,
- zdravotní stav zaměstnanců,
- dodržování osobní hygieny,
- zajištění proškolení personálu.
Provozovatel je povinen splnit bezpodmínečně nutné požadavky (nezbytné požadavky) a doložit jejich splnění. Legislativa evropská ani národní neupravuje formu vedení dokumentace, ale je zřejmé, že by provozovatel měl být schopen doložit, že jednotlivé požadavky plní přiměřeně podle podmínek dané provozovny.
Příklad prohlášení o splnění bezpodmínečně nutných požadavků
Požadavek
Forma splnění, odkaz na postup.
Ohlášení provozovny příslušné krajské hygienické stanici
Provedeno v roce: xxx.
Požadavky na suroviny
Suroviny nakupujeme pouze od ověřených dodavatelů i výrobců.
Seznam sortimentu a dodavatelů vyplývá z dodacích listů a faktur.
Požadavky na bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy)
Veškerý dodávaný sortiment je přivážen vozidly dodavatelů.
Při přejímce je vždy kontrolován stav dodaného zboží, neporušenost obalů, a smyslové charakteristiky.
Dodržování teplotních řetězců, zabránění křížení v provozovnách, dodržování technologických postupů apod.
V provozovně jsou tato chladicí a mrazící zařízení:
Mrazák na balené mražené výrobky, chladnice na lahůdky dodávané od výrobců (makrely, utopence, uzeniny), chladnička na sýry, chladnička na lahvové nápoje, chlazený výčepní pult.
Kontrola teploty v chladničkách a mrazničkách se provádí denně na teploměrech nebo na vnějším displeji.
Zjištěné závady na zařízení se okamžitě řeší přivoláním smluvního odborného servisu. Potraviny vystavené nepřípustným teplotám se vyřazují z oběhu, vyřazení se zaznamenává do zvláštního protokolu.
Bezpečné nakládání s odpadem
V provozovně vzhledem k prodávanému sortimentu prakticky nevzniká významný odpad. Odpad je likvidován do popelnic.
Bezpečné postupy regulace škůdců
Deratizaci provádí podle potřeby smluvní firma (viz smlouva a pracovní listy).
Sanitační opatření (čištění a desinfekce)
Úklid a sanitace se provádí dle úklidového a sanitačního řádu.
Zajištění kvality vody
Provozovna je napojena na veřejný vodovodní řad.
Zdravotní stav zaměstnanců
Všichni pracovníci mají zdravotní průkaz (kopie jsou uloženy v kanceláři). Pracovníci byli poučeni, že jsou povinni ohlásit alimentární onemocnění nebo jiné přenosné onemocnění (hnisající rány apod.), jsou povinni informovat o kontaktech s osobami s infekční nemocí svého nadřízeného a lékaře.
Dodržování osobní hygieny
Pracovníci používají čisté pracovní oděvy, byli poučeni o nutnosti si vždy před začátkem práce a dle potřeby průběžně mýt ruce mýdlem pod tekoucí teplou vodou, zvláště po použití záchodu. Dodržování osobní hygieny se namátkově kontroluje.
Školení personálu
Školení personálu z hygienického minima je součástí pracovních porad, které probíhají minimálně 2x ročně. Téma školení je zaznamenáno v zápisu z porady, účast pracovníků je doložena prezenční listinou.
Zdroj: Text je zpracován na základě příručky „Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách“ vydané Národním informačním střediskem pro podporu jakosti, Praha 2006.
Zaregistrujte svůj e-mail a objevte 30 chyb v prvním roce podnikání, které mohou stát vaše podnikání život, pokud se z nich nyní nepoučíte. E-book dostanete e-mailem.
budu předělávat malý bar kde je malé keramické umyvadlo a nerezový dřez pro vylévání zbylého pití a chci je oba nahradit velkým stolem se dřezem je to možné ?
chtěl bych si doma zřídit provozovnu na zpracování ovoce a zeleniny na výrobu kompotů nebo také marmelád. Bydlím ale v malé vesnici, kde není zaveden kanalizační systém. Chtěl bych se zeptat, zda-li je tento problém možno řešit pomocí domovních čističek odpodních vod. Děkuji za odpověď